暑い日のパン作りで気を付けること
もうすぐ５月も終わりだんだんと暑い日が続きますね。
暑くなるとパンを焼くのもひと苦労される方も。
生地がベタついたり、過発酵になったり・・
思う通りに作れなかったりします。
暑い日のパン作り、気を付けるポイントは２つ
・水加減
・過発酵を防ぐ
です。
水加減
暑くなってくると湿度も高くなり生地がベタつき扱いづらくなります。
こねる時に水を一気に入れずに様子を見ながら少しずつ入れると
入れすぎ防止になりベタつきも抑えられます。
過発酵を防ぐ
暑い日は発酵が思った以上に早く進んでしまい過発酵気味になってしまいます。
過発酵になると生地に張りがなくなり形が潰れやすくパサついた感じに。
イースト臭・アルコール臭がきつくなり、生地の中の糖分が少なくなることによって
甘みのない焼き色がつきにくいパンになります。
過発酵を防ぐためにまずは生地のこねあげ温度を下げます。
対策として水や粉類、バターなどの材料をこねる直前まで冷やしておきましょう。
28度前後を目安にしてください。
発酵も室温でおこないます。
暑い日は室温でも十分に発酵をしますので乾燥しないように
濡れ布巾などをして発酵してください。
一次発酵、二次発酵共に発酵具合をこまめにチェックします。
レッスンでもお伝えしているのですが、何分発酵して終了とかではなく
見た目が２倍になれば発酵終了です。
暑い日は自分が想像した以上に発酵が早く進みますので気を付けてください。
二次発酵（最終発酵）は気持ち早めでもオーブンを予熱している間に
ちょうど良くなったりします。
対策をしても過発酵気味になるようだったら
イーストの量を減らしてみてください。
そして成型しづらい時は丸めた生地をタッパーに入れて
冷蔵庫に5分程お休みさせると成型しやすくなります。
水の加減と過発酵に気を付けると暑い日でも美味しいパンが焼くことができます。
暑い日もパン作り楽しみたいですね！
イースト臭とアルコール臭
自宅で復習しておられる方から
「出来上がったパンのイースト臭が気になります」
「発酵が終わった生地から酸っぱい臭いがしますが大丈夫でしょうか？」
とご質問をいただきます。
今回はイースト臭、アルコール臭の原因と対策をお伝えしたいと思います。
イースト臭
イースト臭の主な原因は
・イーストの種類と質、量
・材料の混ぜが足りない
・発酵温度が高い
・発酵が不足している
と様々です。
イーストの種類と質、量
イーストの種類や会社によってにおいが強いものがあります。
また開封して大分経ったものや、
分量を多く入れたりするとイースト臭がきつくなります。
においの弱いイーストを選んでできるだけ新鮮なものを使ってください。
計量も正確におこなうとよいでしょう。
材料の混ぜ不足
混ぜ不足だとイーストが塊になってしまい上手く発酵ができません。
しっかり粉とイーストを混ぜあわせるか
水にイーストをきっちりと溶かしてイースト水として使ってください。
発酵温度、不足
イースト臭がする原因で一番多いのは発酵温度と発酵不足です。
温度が高いと発酵は短くなるのですがイースト臭が残ることがあります。
発酵は35度以下でゆっくり発酵させましょう。
上記にあげた理由全てイーストが活動しきれないことが
原因でにおいが残るパンになってしまいます。
イースト臭が残らないポイントは・・
・においの少ないものを選び、新鮮なイーストを分量通りに計量する
・イーストが塊にならないようによく混ぜる
・発酵温度は35度以下でゆっくりと
イーストが活動しやすい状態を作ってやることが大切です。
アルコール臭
パンから酸っぱいにおいがする原因は過発酵にあります。
過発酵とは一言で言えば発酵し過ぎた状態のことです。
発酵時間が長すぎたり温度が高すぎたりすることで起こってしまいます。
過発酵を防ぐには・・
暑い日は材料を冷やすなどして生地の温度を上げないようにします。
イーストの量を減らしたり発酵時間を短めにとるなど工夫をしてみてください。
パンの具材と入れるタイミング
パン生地にドライフルーツやチョコチップなどの具材を入れる事で
風味や食感に変化がでます。
具材の入れる種類とタイミングとを詳しくご紹介します。
種類
ドライフルーツ
レーズンやクランベリーなど色々なドライフルーツが販売されています。
最近ではアソートになったミックスドライフルーツなども。
レーズンはぶどうを干したもので甘味と酸味のバランスがよい。
水でさっと洗ったりラム酒に漬け込んだりします。
オイルコーティングされたものはぬるま湯で洗ってコーティングを落とします。
他のドライフルーツもレーズン同様で水で洗いしっかりと水気を取って使用してください。
セミドライのものは私はそのまま使用しています。
ピール
柑橘系の果物の皮をシロップで煮たもの。
刻んで使用します。
ナッツ類
クルミやアーモンドなどナッツも色んな種類が存在します。
クルミは食物繊維やビタミンやミネラル、鉄分が豊富に含まれています。
生で販売されていることが多く、香ばしさを出すためにローストしましょう。
ローストする際は150度のオーブンで10程焼けばOK。
この時必ず冷ましてから使用するようにしてください。
ハーブ・スパイス類
ローズマリーやシナモン、けしの実やゴマなど沢山の種類があります。
パン生地に練り込んだりトッピングにしたり色々な場面で活躍してくれる食材です。
チーズ
ピザの上に乗せて焼くシュレッドチーズや私もよく使う
ナチュラルチーズを加工したサンドウィッチの具材などの
プロセスチーズがあります。
チョコレート
生地に練り込むチョコチップや包んだりする板状のチョコ
焼き上がりに仕上げに使うチョコソースなど多種多様です。
その他
コーンや枝豆、着色用の粉末やあんぱんのあんなどもあります。
タイミング
生地をこねている時にの混ぜ込むとよいのは「ナッツ」「ドライフルーツ」
「ハーブ・スパイス類」。
コーンや枝豆もこの時に混ぜ込むと均一に混ざります。
ただしレーズンやコーンなどの比較的柔らかいものは
具材の形が潰れてしまうことがあるので力加減に気を付けなければいけません。
ナッツ類は水分を吸ってしまうので少し多めに、
コーンなど水分の多いものは少なめにと加える具材で水分を調節してください。
後、具材は生地が９割程度こねあがってから加えます。
熱で溶けたり潰れてしまうもの「チョコチップ」「チーズ」は
成型時に混ぜ込みます。
生地をこねている時に混ぜ込むと一次発酵中に溶けてしまい
作業がしにくくなります。
焦げ付きやすい具材「ナッツ」「ドライフルーツ」は成型時に使っても。
具材を混ぜ込むとグルテンが繋がりにくく発酵がゆっくりになります。
加える量が増えるとボリュームもでにくくなるので気を付けてください。
