パンの具材と入れるタイミング
パン生地にドライフルーツやチョコチップなどの具材を入れる事で
風味や食感に変化がでます。
具材の入れる種類とタイミングとを詳しくご紹介します。
種類
ドライフルーツ
レーズンやクランベリーなど色々なドライフルーツが販売されています。
最近ではアソートになったミックスドライフルーツなども。
レーズンはぶどうを干したもので甘味と酸味のバランスがよい。
水でさっと洗ったりラム酒に漬け込んだりします。
オイルコーティングされたものはぬるま湯で洗ってコーティングを落とします。
他のドライフルーツもレーズン同様で水で洗いしっかりと水気を取って使用してください。
セミドライのものは私はそのまま使用しています。
ピール
柑橘系の果物の皮をシロップで煮たもの。
刻んで使用します。
ナッツ類
クルミやアーモンドなどナッツも色んな種類が存在します。
クルミは食物繊維やビタミンやミネラル、鉄分が豊富に含まれています。
生で販売されていることが多く、香ばしさを出すためにローストしましょう。
ローストする際は150度のオーブンで10程焼けばOK。
この時必ず冷ましてから使用するようにしてください。
ハーブ・スパイス類
ローズマリーやシナモン、けしの実やゴマなど沢山の種類があります。
パン生地に練り込んだりトッピングにしたり色々な場面で活躍してくれる食材です。
チーズ
ピザの上に乗せて焼くシュレッドチーズや私もよく使う
ナチュラルチーズを加工したサンドウィッチの具材などの
プロセスチーズがあります。
チョコレート
生地に練り込むチョコチップや包んだりする板状のチョコ
焼き上がりに仕上げに使うチョコソースなど多種多様です。
その他
コーンや枝豆、着色用の粉末やあんぱんのあんなどもあります。
タイミング
生地をこねている時にの混ぜ込むとよいのは「ナッツ」「ドライフルーツ」
「ハーブ・スパイス類」。
コーンや枝豆もこの時に混ぜ込むと均一に混ざります。
ただしレーズンやコーンなどの比較的柔らかいものは
具材の形が潰れてしまうことがあるので力加減に気を付けなければいけません。
ナッツ類は水分を吸ってしまうので少し多めに、
コーンなど水分の多いものは少なめにと加える具材で水分を調節してください。
後、具材は生地が９割程度こねあがってから加えます。
熱で溶けたり潰れてしまうもの「チョコチップ」「チーズ」は
成型時に混ぜ込みます。
生地をこねている時に混ぜ込むと一次発酵中に溶けてしまい
作業がしにくくなります。
焦げ付きやすい具材「ナッツ」「ドライフルーツ」は成型時に使っても。
具材を混ぜ込むとグルテンが繋がりにくく発酵がゆっくりになります。
加える量が増えるとボリュームもでにくくなるので気を付けてください。
