イースト臭とアルコール臭
自宅で復習しておられる方から
「出来上がったパンのイースト臭が気になります」
「発酵が終わった生地から酸っぱい臭いがしますが大丈夫でしょうか？」
とご質問をいただきます。
今回はイースト臭、アルコール臭の原因と対策をお伝えしたいと思います。
イースト臭
イースト臭の主な原因は
・イーストの種類と質、量
・材料の混ぜが足りない
・発酵温度が高い
・発酵が不足している
と様々です。
イーストの種類と質、量
イーストの種類や会社によってにおいが強いものがあります。
また開封して大分経ったものや、
分量を多く入れたりするとイースト臭がきつくなります。
においの弱いイーストを選んでできるだけ新鮮なものを使ってください。
計量も正確におこなうとよいでしょう。
材料の混ぜ不足
混ぜ不足だとイーストが塊になってしまい上手く発酵ができません。
しっかり粉とイーストを混ぜあわせるか
水にイーストをきっちりと溶かしてイースト水として使ってください。
発酵温度、不足
イースト臭がする原因で一番多いのは発酵温度と発酵不足です。
温度が高いと発酵は短くなるのですがイースト臭が残ることがあります。
発酵は35度以下でゆっくり発酵させましょう。
上記にあげた理由全てイーストが活動しきれないことが
原因でにおいが残るパンになってしまいます。
イースト臭が残らないポイントは・・
・においの少ないものを選び、新鮮なイーストを分量通りに計量する
・イーストが塊にならないようによく混ぜる
・発酵温度は35度以下でゆっくりと
イーストが活動しやすい状態を作ってやることが大切です。
アルコール臭
パンから酸っぱいにおいがする原因は過発酵にあります。
過発酵とは一言で言えば発酵し過ぎた状態のことです。
発酵時間が長すぎたり温度が高すぎたりすることで起こってしまいます。
過発酵を防ぐには・・
暑い日は材料を冷やすなどして生地の温度を上げないようにします。
イーストの量を減らしたり発酵時間を短めにとるなど工夫をしてみてください。
