パンの材料（副材料・糖類）
パンの材料（副材料・油脂）の続きです。
まだ読まれていない方はこちらをお読みください。
パン生地は４つの主材料があれば作ることができます。
色々な風味や食感を出すために「油脂」「糖類」「乳製品」「卵」などの
副材料が使われています。
今回は副材料（糖類）についてのお話です。
糖類
糖類（砂糖など）はイーストの栄養源になり、
甘味をつけたり焼き色を濃くしたりします。
後、しっとり焼き上げることにより老化を遅らせる役割もします。
糖類も色々あり、一般的によく使われるのは上白糖・グラニュー糖などで
コクを出したりするのに黒糖やブラウンシュガー・はちみつが使われたりします。
好みに合わせて使い分けてみてください。
糖類を入れすぎてしまうとイーストの働きを抑えてしまったり
上に窯伸びしずらかったり、焦げやすくなってしまいます。
その場合はイーストの量を調節して発酵時間を長くとる、
耐糖性のイーストをつかったりするなどの工夫が必要です。
分蜜糖（精製糖）
・上白糖（主原料：サトウキビ）
後を引く甘さ
しっとり
保水性が高いので日にちが経ってもやわらかく保てる
焼き色がしっかりつく
・三温糖（主原料：サトウキビ）
上白糖とほぼ同じだが香ばしさとコクがある
・グラニュー糖（主原料：サトウキビ）
あっさりした甘さ
上白糖より焼き色がつきにくい
含蜜糖
・きび砂糖（主原料：サトウキビ）
ミネラルが豊富でサトウキビ本来の甘さとコクがある
黒糖より優しい甘味
・黒糖（主原料：サトウキビ）
サトウキビの搾り汁をそのまま煮詰め固めたもの
栄養価が高く、ミネラルが豊富で強い風味とコクがある
濃厚な甘味の他に苦みや渋みもある
・甜菜糖（主原料：甜菜）
クセが少なくミネラルが豊富
身体を冷やさない
・和三盆（主原料：サトウキビ）
製造工程が多く手間がかかるので高価
上品でまろやかな甘みがあり口どけが良い
私はメロンパンのビスケット生地やデコレーションに使用しています
その他
・はちみつ
砂糖の1.3倍の甘さがある
保湿性・しっとり感・独特の風味・焼き色が付きやすい
入れすぎてしまうと発酵を妨げてしまったり、
グルテンがつながりにくくなるので粉に対して10％前後までがよい
水分量を調節しながらこねてください
・水飴
保湿保水性があるのでかたくなりにくくしっとり感が持続します
甘味は砂糖の60％
焼き色が付きにくい
発酵に時間がかかる
はちみつ同様水分量を調節しなければいけない
焼き色が付きにくいので私は白パンに使っています
