パンの材料（副材料・油脂）
パンの材料’（主材料）の続きです
まだ読まれていない方はこちらを先にお読みください。
パン生地は４つの主材料があれば作ることができます。
色々な風味や食感を出すために「油脂」「糖類」「乳製品」「卵」などの
副材料が使われています。
今回は副材料（油脂）についてのお話です。
油脂
油脂はパンの風味が増し老化を遅らせます。
また生地の伸びがよくなりボリュームが出て、
きめが細かくやわらかく焼き上げる役割をします。
色々な種類がありますが一般的によく使われるのは
しかし最近は米油や太白胡麻油などの液状の油脂も使われています。
生地に混ぜ込む際は固形状の油脂はある程度まとまり
グルテンが形成された状態の生地に練り込むようにしてください。
液体状の油脂ははじめに全ての材料と一緒に混ぜこねるとなじみやすいです。
バター（牛乳に含まれる乳脂肪を集めて作られた動物性油脂）
冷蔵庫から出したてだと生地とうまく混ざりません。
あらかじめ室温にもどしてやわらかくしておきます。
基本的には無塩バターを使いますが有塩バターを使っても大丈夫。
その場合はレシピにある塩の量を調節してください。
有塩バター100ｇに含まれる食塩量は約1.5％です。
無塩バター20ｇ食塩3ｇを使用するレシピを有塩バターで代用した場合は
有塩バター20ｇ食塩2.7ｇに置き換えることができます。
レシピ内の食塩量が有塩バターに含まれる塩分量より少ない場合は代用することができません。
溶けてしまったバターを冷蔵庫で固めて使うことができますか？と
よく質問をいただくのですがあまりオススメしてません。
なぜならいったん溶けてしまうと可塑性が失われます。
発酵の温度で溶けだしてしまうおそれがあり生地があまり膨らまないからです。
マーガリン（植物性油脂を主原料とし練り合わせた加工食品）
バターの代用品として開発されたものでバターに似た風味でありながら安価
だったりやわらかくなるのがバターより早かったりと使い勝手がよいので
パン作りやお菓子作りによく使われます。
未満のものをファットスプレッドと分類されています。
私はサクッとした食感を出すためにメロンパンのビスケット生地などに
使用しています。
ショートニング（植物性油脂を主原料とした無味無臭の油脂）
ラードの代用品として作られたもので、
クセがなくサクッと歯切れのよい口当たりに仕上がります。
無味無臭なので型離れをよくするために型の内側に塗ったりします。
オリーブオイルや米油などの液状の油脂
オリーブオイルは独特の風味を出し、
米油やサラダ油はしっとりとしたパンに。
固形油脂のレシピを液体油脂に代用する場合は
水分量を減らすなどして調整してください。
