パンの材料（副材料・乳製品、卵）
パンの材料（副材料・糖類）の続きです。
まだ読まれていない方はこちらをお読みください。
パン生地は４つの主材料があれば作ることができます。
色々な風味や食感を出すために「油脂」「糖類」「乳製品」「卵」などの
副材料が使われています。
今回は副材料（乳製品）（卵）についてのお話です。
乳製品
乳製品は栄養価を高め風味をよくします。
焼き色を付きやすくしたり、生地がやわらかくなりきめが細かくなりますが
発酵を遅らせてしまうこともあります。
パン作りでよく使われる乳製品は牛乳とスキムミルクです。
スキムミルクのレシピを牛乳に置き換えるには10倍量に置き換え
その分の水を減らしてください。
生クリーム
しっとりふわふわな食感に
使用する量は生地に対して10～20％がオススメ
牛乳
保存期間が短いので保管に注意する
低脂肪乳や低温殺菌乳はオススメしません
スキムミルク（脱脂粉乳）
牛乳を凝縮して乳脂肪と水分を除いたもの
栄養価が高く牛乳より保存期間が長い
湿気やすいので使用する直前に計量する
水に溶かすとダマになりやすい（粉類と合わせておく）
ホエイ（乳清）
ふわふわもちもちの食感に
牛乳から作ることも出来ますが、ヨーグルトを水切りした方が簡単です
卵
卵も生地に加えると栄養価を高め風味や食感が向上します。
卵黄に含まれるレシチンが老化を遅らせ翌日でもやわらかさを保ちます。
ツヤや焼き色を出すために仕上げに表面に塗ることも。
粉に対して30％以上の全卵を加えてしまうと生地のつながりが悪くなります。
乾燥しがちにもなるので卵黄を増やすなどして対応してください。
