パン作りの工程（手ごね）

パンが出来上がるまで色々な工程があります。

今回は基本的なパン作りの工程とコツをお話させていただきます。

作業の流れを覚えておくと失敗を防げますのでぜひ一読ください。

レッスンの時にもお話させていただいていますが

私のパン作りのコンセプトは「出来るだけ簡単で美味しく」です。

省略できる工程は省き、洗い物を減らせるように道具も最小限にしています。

材料を計量する

レシピに書かれている材料をはかりで計量するのですが

私は洗い物を減らしたいので粉類の材料をワンボウルで量ります。

そこでオススメするのがデジタルスケールです。

最初の材料を入れて量り終えたらメモリを０に合わせて次の材料をはかります。

それを繰り返していけば別の容器が必要ありません。

洗い物が減りますし量り忘れもなくなり一石二鳥です。

ずぼらな私はバターを量る時もはかりの上にカードを乗せて量っています。

生地ごね

材料を混ぜ合わせて生地を作っていきます。

ボウルに入った材料を軽く混ぜ合わせて、

水分（水や牛乳など）を入れてしっかりと混ぜ合わせます。

ある程度まとまったら作業台の上に出して

生地を台に押し付け・たたむを繰り返します。

粉と水分が混ざり合えば常温に戻しておいた油脂（バターやショートニング）を

加えてなじませながら生地にしっとりツヤが出るまでこねあげます。

生地の出来上がり具合を見るにはグルテンチェックを行います。

生地を薄く薄く伸ばしていき生地が破れずに指が透けて見えればOKです。

一次発酵

 こねあがった生地をボウルに入れて

乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけて発酵していきます。

生地が大体２倍になるまで発酵させます。

発酵方法には色々ありますが発酵機能がついたオーブンを使ってもいいですし、

少し時間はかかりますが室温で発酵しても大丈夫です。

パンを作り始めた時は湯せんをして発酵していたのですが

途中でお湯を入れ替えるのが面倒だったので発泡スチロールにボウルを入れ

蓋の裏側にカイロを貼って簡易の発酵器を作って発酵していました。

発酵終了の見極めは２倍に膨らんでいるか、指先に粉をつけて生地を挿して

穴が塞がらないかチェックします。（フィンガーチェック）

穴が塞がるようだったら発酵不足なのでもう少し発酵させてください。

挿した時に生地がしぼんでしまうことがあります。発酵し過ぎです。

酸味が出たり二次発酵が上手くいかなかったりしますので気を付けてください。

過発酵した生地はピザや総菜パンにすると酸味や膨らみ不足がごまかせます。

分割・成型

発酵が終われば分割をして成型をしていきます。

分割の際に生地を引きちぎってしまうと生地が傷付いてしまうので

カードやスケッパーなどを使って分割するようにしてください。

二次発酵

最終発酵です。

この時も乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけて発酵していきます。

約２倍（出来上がりの８割の大きさ）を目安にしてください。 

生地の表面を優しく押してみて指の後が少し残るくらいがいいとされています。

二次発酵を高温にするレシピもありますが、

私は一次発酵と同じ温度でゆっくり発酵させていきます。

焼成

発酵が終わればオーブンで焼いていきます。

ポイントは・・

過発酵を防ぐために発酵が終了するまでに予熱を終えておく、

家庭用のオーブンだと焼く温度より少し高めに予熱しておくです。

そしてオーブンに生地を入れたら扉をすぐに閉めてください。

開けっ放しにすると折角上がった温度が下がってしまいます。

温度を上げるにも時間がかかってしまい焼き色がつかない、生焼けの原因になります。

しかも焼き色がついていないので焼き足しを繰り返すので

生地の水分が飛んでしまいパサパサしたパンができあがります。

お使いのオーブンによってクセが違います。

予熱がどの位の時間で完了するのか、焼き色がつきにくいところはどの場所かなど

知っておくとパン作りだけでなくお菓子作りでも役に立ちますので一度調べてみてください。