食品衛生管理について
パン教室やパン屋さんをしていく上で
気を付けなければいけないことがいくつかあります。
今回はそのうちのひとつである「食品衛生管理」について
お話させていただきます。
もちろんおうちぱんでも実施しています。
食品衛生とは
食品衛生（しょくひんえいせい）は、食品を安全な状態に保ち、飲食によって起こる衛生上の危害を防止するための知識、技術をいい公衆衛生の一分野である。出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
注意しなければいけないことは
・アレルギー
・異物混入
・ノロウイルス、有害微生物（食中毒）
の３つです。
アレルギー
食物アレルギーのある人がアレルゲンを混入した食品を食べると
アナフィラキシーショックをおこし生命の危険が及ぶことがあります。
患者数が多い卵・牛乳・小麦・えび・かに
重篤なアレルギーを引き起こすそば・落花生の７品目は特定原材料とも言われ
特に気を付けなければいけません。
販売の際は小麦粉を除く特定原材料を使用していないものから作っていますし
教室の時には生徒様にアレルギーはないか確認しています。
異物混入
毛髪や調理器具の破片、虫など本来食品中にあってはならないもののことです。
異物混入を予防するために帽子や三角巾などを被りコロコロで髪の毛や埃を取り除く。
キッチンを清潔に保ち害虫対策を、
調理器具の点検をして不備のあるものは処分しています。
ノロウイルス、有害微生物（食中毒）
パンを販売する際に一番気を付けていることは食中毒です。
ノロウイルスは手指や食品などを介して経口で感染し
腹痛、嘔吐、下痢などの症状を引き起こします。
ノロウイルスによる食中毒を防ぐには、こまめな手洗いをし
消毒用エタノールや次亜塩素酸ナトリウムでの消毒。
そして中心温度80～90度で90秒以上の加熱が必要です。
0-157などの病原性大腸菌は感染力が強く
腹痛、嘔吐、下痢、発熱を引き起こします。
本菌で汚染された食物や人の手指を介して感染してしまいます。
熱に弱いので75度１分以上の加熱で死滅します。
サルモネラ菌に汚染されたものを口に入れると
腹痛、嘔吐、下痢などの症状を引き起こします。
加熱に弱いので75度1分以上の加熱、
卵や肉類は必ず10度以下で保存してください。
黄色ブドウ球菌は人の傷口から感染します。
食品中で増殖するとエンテロトキシンという耐熱性の毒素を作り
腹痛、嘔吐、下痢などの症状を引き起こします。
食品中で増殖させないために低温で保存し作業前には必ず手洗いをしてください。
細菌をつけない・増やさない・やっつける
ウイルスをつけない・ひろげない・やっつける・持ち込まない
を原則として対策をしています。
